“ถ้าเปรียบกาแฟเป็นอวัยวะคงเป็นเหมือนกับหัวใจที่ควบคุมไม่ได้ แต่สามารถดูแลมันได้ เป็นอวัยวะสำคัญถ้าหากขาดไปแล้วชีวิตก็ไม่รู้จะอยู่ไปทำไม”
คำสารภาพของ “คุณปิยชาติ ไตรถาวร” ชายหนุ่มผู้หลงใหลในกาแฟ ชนิดที่ว่าในแต่ละวันจะหยุดดื่มก็ต่อเมื่อเข้านอน ความชอบทำให้เขาเรียนรู้ในทุกๆ อย่างเกี่ยวกับกาแฟ สั่งสมประสบการณ์ข้อมูลต่างๆ จนในที่สุดตัดสินใจแขวนกล้องถ่ายรูป อุปกรณ์คู่กายอาชีพเก่า หันมาเปิดร้าน “Gallery กาแฟดริป” เมื่อประมาณ 9 ปีที่แล้ว ในยุคที่คำว่า Specialty Coffee ยังไม่เป็นที่รู้จักแพร่หลายนักในบ้านเรา
โดยอดีตช่างภาพคนนี้เลือกใช้ความชอบเป็นเส้นนำทางธุรกิจ ด้วยการบุกเบิกร้านกาแฟที่มีเอกลักษณ์และสร้างตัวตนอย่างชัดเจน ผ่านวิธีการชงแบบดริป หรือการชงผ่านตัวกรอง (Filter) ซึ่งต้องใช้ความพิถีพิถันในการชง กลั่น กรองกว่าจะได้แต่ละหยดของกาแฟจนเต็มแก้ว เพื่อแลกกับรสชาติที่เกินจะบรรยาย ปลุกให้คอกาแฟทั่วสารทิศที่อยากดื่มด่ำกับกาแฟดริปต้องมารวมตัวที่หอศิลปวัฒนธรรมแห่งกรุงเทพมหานคร ซึ่งเป็นสาขาแรกของร้าน Gallery กาแฟดริป
และนี่คือเส้นทางของ Coffee Lover ที่ต้องฝ่าด่านทั้งความขม ความหวาน ไม่ต่างจากรสชาติกาแฟ ซึ่งได้มาเปิดเผยสูตรแห่งความสำเร็จ ตั้งแต่การบุกเบิกร้านกาแฟดริป จนวันนี้แม้จะมีคู่แข่งเกิดขึ้นมากมายแต่ Gallery กาแฟดริป ก็ยังตั้งตระหง่าน พร้อมกับขยายพื้นที่ที่หอศิลปฯ จาก 38 ตารางเมตร ขยายเป็น 84 ตารางเมตร และเพิ่มอีกหนึ่งสาขาที่ ใต้ตึก Cacha Bed Heritage แกลเลอรีโฮสเทล ย่านวังบูรพา สามารถยืนหยัดก้าวเข้าสู่หนึ่งทศวรรษได้อย่างสวยงาม
บอกเล่า Story สื่อสารกับลูกค้าด้วยความจริงใจ
ด้วยวิธีการชงกาแฟดริปที่ทำให้บาริสต้าสามารถครีเอทวิธีการชงได้หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นการเล่นกับอุณหภูมิ อัตราส่วนผสม การเลือกใช้พันธุ์กาแฟ ระยะเวลาในการชง ซึ่งทั้งหมดจะส่งผลต่อรสชาติกาแฟ แม้แต่คนชงต่างกันก็ให้รสชาติที่ต่างกัน สิ่งเหล่านี้ทำให้คุณปิยชาติ ชื่นชอบในกาแฟดริปอย่างถลำลึก จากความชัดเจนในตัวตนของร้านกลายเป็นจุดขายที่สร้างความแตกต่างในวงการกาแฟช่วง 9 ปีที่ที่ผ่านมา แม้คนทั่วไปอาจจะยังไม่รู้จักกับการชงกาแฟที่ต้องใช้เวลานาน แต่นับว่าเป็นช่วงจังหวะที่ดีเกิดขึ้นพร้อมกับการเกิดกระแสฮิปสเตอร์ (Hipster) และคำว่าสโลว์ไลฟ์ (Slow Life) เมื่อบวกกับวิธีการเชื่อมโยงธุรกิจร้านกาแฟเข้ากับ Social Media ที่เปลี่ยนพื้นที่แสดงผลงานรูปถ่าย เป็นเรื่องราวเกี่ยวกับกาแฟ จึงเริ่มทำให้กาแฟดริปเริ่มเป็นที่รู้จัก
“ก่อนจะเปิดร้านก็เกิดคำถามกับตัวเองว่า จะมีคนสนใจไหม เพราะการชงแบบนี้ใช้เวลาชงนานกว่าการชงด้วยเครื่อง คนที่รู้จักก็จะเข้าใจ แต่สำหรับบางคนที่ยังไม่รู้จัก ในระหว่างที่ชงกาแฟเราก็ใช้เวลาพูดคุยสื่อสาร เล่าเรื่องราวที่มาที่ไปตั้งแต่สายพันธุ์กาแฟ วิธีการปลูก การคั่ว การเก็บ การชง จนออกมาเป็นกาแฟหนึ่งแก้ว”
การสื่อสารข้อมูลกับลูกค้าตลอดเวลา ถือเป็นวิธีช่วยให้คุณปิยชาติก้าวผ่านวิกฤตที่หนักที่สุดในครั้งที่เมล็ดกาแฟไม่ได้คุณภาพ เพราะมีปัญหาพื้นที่ปลูกโดนน้ำท่วมไปได้
“แค่บอกความจริงกับลูกค้าว่า พื้นที่ปลูกกาแฟมันเกิดปัญหา ภูมิอากาศเปลี่ยนแปลง พยายามใช้วิกฤตให้เป็นโอกาส ทำให้ผู้บริโภคเข้าใจถึงปัญหาที่เกิดขึ้น ยิ่งถ้าไม่มีคนกิน เกษตรกรก็ยิ่งได้รับผลกระทบ แต่ถ้าพวกเราช่วยกันกินและยอมรับรสชาติกาแฟที่ด้อยลง โดยที่คุณต้องจ่ายเท่าเดิมนะ กลายเป็นว่าลูกค้าเข้าใจ จนทำให้ผ่านวิกฤตช่วงนั้นมาได้”
สร้าง Community ทั้งห่วงโซ่กาแฟ
แม้ความแปลกใหม่จะช่วยเปิดประตูร้านให้คนรู้จัก แต่ถ้าไม่มีการพัฒนาธุรกิจ ย่อมอาจโดนกลืนมากกว่าที่จะยั่งยืน นอกจากการครีเอทเมนูใหม่ๆ โดยเฉพาะกาแฟ Single Origin ซึ่งเป็นไม้ตายของร้าน ที่ต้องคอยสรรหากาแฟตัวใหม่ๆ มาให้กับคอกาแฟตัวจริง ทางร้านยังได้เพิ่มกิจกรรม รวมทั้งให้ความสำคัญกับทั้งห่วงโซ่ของอุตสาหกรรมกาแฟ เพื่อร่วมกันพัฒนากาแฟไทยให้มีคุณภาพดีไม่แพ้กาแฟนอก
“เป็นเรื่องสำคัญที่ต้องผูกใจคนกิน ผูกใจผู้บริโภค เช่น พาลูกค้าไปเที่ยวสวนกาแฟ พาเกษตรกรลงมาเจอคนกินบ้าง สร้างความคุ้นเคยหรือบรรยากาศที่ดี หรือทำในสิ่งที่หลายคนอาจมองข้าม เช่น การสร้างเมนูพิเศษขึ้นมาเพื่อหารายได้ช่วยสมทบทุนให้แชมป์ชงกาแฟประเทศไทย แต่ขาดทุนไปแข่งชิงแชมป์โลก ฉะนั้นร้านกาแฟมีหน้าที่ทำอย่างไรก็ได้ให้คนกินเพิ่มขึ้น เพราะเราไม่สามารถลดความความปรารถนาในการเปิดร้านของคนอื่นได้ สิ่งที่ร้านกาแฟต้องทำ คือทำให้ตลาดมันโตขึ้น ให้ความรู้กับผู้บริโภคว่าทำไมต้องดื่มกาแฟไทย ต้องสร้างกลุ่มลูกค้าใหม่ๆ สร้างกิจกรรมต่างๆ ขึ้นมา โดยสิ่งเหล่านี้เองที่เป็นตัวช่วยรักษาความเป็นที่หนึ่งของทางร้านไว้”
ธุรกิจกาแฟยังโตได้อีก
คุณปิยชาติ ตั้งข้อสังเกตว่า ตลอด 10 ปีที่ผ่านมา ในบ้านเรามีร้านกาแฟใหม่ๆ เกิดขึ้นมากมาย บางร้านก็ประสบความสำเร็จ ส่วนที่ต้องเลิกราไปก็มีจำนวนไม่น้อย แต่โดยรวมถือว่าวงการธุรกิจกาแฟเติบโตขึ้นมาก สังคมการดื่มกาแฟเต็มไปด้วยศิลปะ ผู้บริโภคยอมจ่ายค่ากาแฟในราคาที่สูงขึ้น แม้วันนี้คนไทยยังดื่มกาแฟน้อยมาก เฉลี่ยวันละ 2 แก้ว ถ้าเทียบกับประเทศอื่นๆ อาทิ คนญี่ปุ่นดื่มกาแฟอย่างน้อย 4-5 แก้วต่อวัน
“โอกาสทางตลาดมีเยอะ ประเทศเรามีทุกมุมครบทุกองค์ประกอบของ Supply Chain ตั้งแต่พื้นที่ที่ปลูกกาแฟได้ มีนักวิชาการ มีกาแฟไทยที่ส่งออก ในขณะที่ญี่ปุ่นปลูกกาแฟไม่ได้ ฉะนั้นต้องหาจุดขายที่ไม่เหมือนคนอื่นให้เจอ เหมือนอย่างร้านกาแฟผมที่มีบริการสำหรับคอกาแฟต้องการรสชาติดี หรืออยากรู้เรื่องราวกาแฟต้องมาที่ร้าน ฉะนั้นการทำร้านให้เติบโต ไม่ใช่ให้ใหญ่หรือนั่งสบายเท่านั้น สิ่งที่จะทำให้ร้านยั่งยืนกว่านั้น คือต้นทางกาแฟต้องดีขึ้นอีก ผมอยากให้กาแฟไทยถูกพูดถึงในแง่ดีเทียบเท่ากับกาแฟสากล อยากให้คนกินกาแฟไทยและไม่ได้รู้สึกว่าด้อยกว่ากาแฟที่อื่นๆ ตอนนี้ได้ร่วมมือกับหลายๆ ฝ่าย อาทิ กลุ่มสหายกาแฟ เกษตรกร เพื่อพัฒนาต้นทางกาแฟไทยให้ดีขึ้น เป็นประโยชน์ในระยะยาว”
จะเห็นได้ว่าสิ่งที่ทำให้ธุรกิจกาแฟประสบความสำเร็จ นอกจากปัจจัยพื้นฐาน เงินทุน ทำเล ที่ตั้ง รสชาติความอร่อยแล้ว สิ่งสำคัญคือความชัดเจนในตัวตนและการไม่หยุดพัฒนา ดั่งเช่น Gallery กาแฟดริป ที่วันนี้ยังคงยืนหนึ่งในตลาด Specialty Coffee ได้อย่างมั่นคง